Jörg Pauly wuchs in Waiblingen auf und absolvierte von 2002 bis 2006 seine Schauspielausbildung an der Theaterakademie Köln. Es folgten erste Engagements am Stadttheater Bremerhaven, am Kleinen Theater Bad Godesberg, an der Comödie Bochum und am Grenzlandtheater Aachen. Von 2009 bis 2011 ging er ins Festengagement an die Badische Landesbühne und erhielt 2011 eine Nominierung als Bester Nachwuchsschauspieler im „Theater Heute“-Jahrbuch. Seit 2011 arbeitet er als freier Schauspieler, u.a. in Stuttgart für die Schauspielbühnen („Doppelt g’moppelt“, „Martin Luther & Thomas Münzer“), das Theater der Altstadt („Charleys Tante“, „Kleiner Mann, was nun?“, „Bunbury“ uvm.), das Renitenztheater und das Theaterschiff. Darüber hinaus war er im Kammertheater Karlsruhe, bei den Schlossfestspielen Ettlingen und beim Ludwigsburger Theatersommer zu sehen. Neben seiner Tätigkeit als Schauspieler arbeitet er auch als Sprecher für ARTE und den SWR, ist als Moderator viel unterwegs und gibt Theater-Workshops.
In der Spielzeit 2018/2019 war er in „Monsieur Claude und seine Töchter“, „Tratsch em Treppahaus“ sowie als „Judas“ in unserer mobilen Produktion zu sehen. Darauf folgten 2019/2020 Rollen in „Wir sind keine Engel“ und „Koi Auskomma mit dem Einkomma“ sowie die Wiederaufnahme von „Judas“. 2020/2021 spielte er Valentin in „Die Wunderübung“ an der Komödie im Marquardt und erneut einige Vorstellungen von „Judas“. In der Spielzeit 2021/2022 war er als Dr. Tarek Berger in „Willkommen bei den Hartmanns“, als Pettersson im Familienstück „Pettersson und Findus“, als Vereinsmeister Erol Oturan in „Extrawurscht“ sowie weiterhin als „Judas“ zu erleben.
In der Spielzeit 2022/2023 ist er in „Cyrano de Bergerac“, „Drei Männer im Schnee“, „D' Mama isch die Beschte“ und weiterhin als „Judas" zu sehen. In dieser Saison wird er Mortimer Brewster in „Arsen und Spitzenhäubchen" spielen. Außerdem nutzt er mit „Judas“ erneut die Stadt als Bühne und bespielt unterschiedliche Stuttgarter Kirchen.
